山西地處黃土高原，四季氣候分明，作物大多以旱作為主，尤其是粗糧制品更是品種繁多。這樣的地理氣候條件，也給山西農業帶來局限性，蔬菜品種少，尤其是到了冬天，新鮮蔬菜更是少之又少。人們就想辦法把當季收獲的蔬菜做成干菜或腌菜儲存食用。每年秋收時，山西人都會把拉蔓后口感較差的茄子做成腌茄子，腌好的茄子咸淡適口，非常清香，是佐粥的最佳伴侶。如今，壓韭茄子是山西省大同地區的風味小菜，深受民間百姓喜愛，是春夏季節的可口小菜。

傳統做法：

將茄子用清水洗凈，去掉茄柄和萼片，用刀縱向在茄子上切開深1厘米的口子5~6條；然后上籠蒸制，至軟硬適中出籠，均勻地擺在木板上，再用另一塊板子壓住，上再放重物壓制脫水，到不滴水為止。料，有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他調味料放在一起拌勻。將脫水后的茄子拌上調制好的調料分層碼入壇內，壓緊、封口，3個月后就可食用。

保健功效：

不僅含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等，還含有多種維生素。尤其是紫色茄子，富含維生素P，可增加微血管的抵抗力，防止血管出血。此外，茄子中含有多種生物堿和皂草甙。皂草甙具有降低血液中膽固醇的功效，故對預防心血管疾病是十分有益的。

選購要點：

外皮有光澤者佳，花蒂生長處仍新，茄子摸上去有彈性，且稍具重量者為佳。果形要均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點，以皮薄、籽少、肉厚、細嫩為佳。

保存方法：

放進有透氣孔的塑料袋中，置于冰箱中存放。若放在冰箱內時間太長，則種子與果肉都會變為褐色，而且澀味會變強。

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